सोयाबीन स्नैक एक्सट्रूडर

पफिंग प्रक्रिया के दौरान प्रोटीन में परिवर्तन, उच्च तापमान, उच्च दबाव और उच्च कतरनी बल की कार्रवाई के तहत, मूल प्रोटीन संरचना बदल जाती है। जब सामग्री को डाई के माध्यम से बाहर निकाला जाता है, तो अधिकांश प्रोटीन अणु सामग्री की प्रवाह दिशा के साथ रैखिक संरचना बन जाते हैं, और आणविक पुनर्व्यवस्था होती है। प्रोटीन से भरपूर विभिन्न पौधों की सामग्री बाहर निकालने और फुलाने के बाद "रेशेदार" खाद्य पदार्थों में बदल जाती है। ये खाद्य पदार्थ मुख्यतः मांस जैसे और बाह्य पदार्थ होते हैं। सोया प्रोटीन औद्योगिक एक्सट्रूज़न प्रसंस्करण में उपयोग किया जाने वाला एकमात्र प्रोटीन कच्चा माल है। आम तौर पर, नम वसायुक्त सोयाबीन का उपयोग प्रारंभिक कच्चे माल के रूप में किया जाता है। बाहर निकालने और फुलाने के बाद, यह संगठित सोया प्रोटीन (यानी टीएसपी) में बदल जाता है, जिसका उपयोग विभिन्न मांस या मछली के पूरक के रूप में किया जा सकता है। वसा रहित सोयाबीन में लगभग 50% प्रोटीन होता है, और उनमें से अधिकांश समान रूप से वितरित ग्लोब्युलिन होते हैं।

पफिंग प्रक्रिया के दौरान लिपिड में परिवर्तन। भोजन की एक्सट्रूज़न उत्पादन प्रक्रिया में वसा एक संवेदनशील सामग्री है, जो भोजन की बनावट पुनर्गठन, गठन, स्वाद आदि पर बहुत प्रभाव डालती है। सबसे पहले, उच्च तापमान, उच्च दबाव और उच्च कतरनी स्थितियों के तहत, मोनोग्लिसराइड्स और मुक्त फैटी एसिड का उत्पादन करने के लिए ट्राइग्लिसराइड्स को आंशिक रूप से हाइड्रोलाइज किया जाएगा। ये दो उत्पाद एमाइलोज़ के साथ कॉम्प्लेक्स बनाएंगे, जो एक्सट्रूज़न के दौरान पफिंग को प्रभावित करेंगे। एक्सट्रूज़न पफिंग प्रक्रिया के दौरान खाद्य पदार्थों में लिपिड की स्थिरता बहुत कम हो जाती है। आमतौर पर तापमान 115-175 डिग्री के बीच होता है। जैसे-जैसे तापमान बढ़ता है, लिपिड की स्थिरता कम हो जाती है।