अनाज खाद्य एक्सट्रूडर

विस्तार प्रक्रिया के दौरान सेलूलोज़ में परिवर्तन। सेलूलोज़ में दो श्रेणियां शामिल हैं: घुलनशील और अघुलनशील। एक्सट्रूज़न खाद्य कच्चे माल में घुलनशील आहार फाइबर (3% तक) बढ़ा सकता है। यह मुख्य रूप से उच्च तापमान, उच्च दबाव और उच्च कतरनी के कारण होता है जिसके कारण फाइबर अणुओं के बीच रासायनिक बंधन टूट जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप अणुओं की ध्रुवीयता में परिवर्तन होता है। एक्सट्रूज़न भोजन के भौतिक और रासायनिक गुणों, शारीरिक कार्यों और भंडारण प्रदर्शन में भी काफी सुधार कर सकता है।

सामग्रियों में स्टार्च पर प्रभाव निकाले गए भोजन का मुख्य घटक स्टार्च है। कच्चे माल में स्टार्च की मात्रा और एक्सट्रूज़न प्रक्रिया के दौरान स्टार्च में परिवर्तन का उत्पाद की गुणवत्ता से गहरा संबंध है। एक्सट्रूज़न प्रक्रिया के दौरान स्टार्च जल्दी से जिलेटिनाइज़ हो जाता है। इसकी मुख्य विशेषता यह है कि स्टार्च के कण अतिरिक्त पानी में निलंबित रहते हैं। जैसे-जैसे तापमान बढ़ता है, पानी का प्रवेश भी बढ़ता है। हालाँकि, अतिरिक्त पानी के प्रवेश के कारण बड़ी मात्रा में पानी अवशोषित हो जाता है। अंत में, स्टार्च के कण सूज जाते हैं और विभाजित हो जाते हैं, और अंदर क्रमबद्ध अणुओं के बीच हाइड्रोजन बंधन टूट जाते हैं, अव्यवस्थित अवस्था में फैल जाते हैं, और स्टार्च जिलेटिनाइज हो जाता है। स्टार्च जिलेटिनाइजेशन के बाद, पानी का अवशोषण बढ़ जाता है, यह आसानी से एंजाइमों से प्रभावित होता है, और मानव शरीर में प्रवेश करने के बाद इसे पचाना आसान होता है, और उत्पाद की बनावट नरम होती है।